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农村辣椒黄豆酱的做法,农村人爱吃的黄豆酱是怎么做的? <#21---->


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提起黄豆酱这种食品大家可能都会想起郫县豆瓣酱,老干妈辣椒酱,各地饮食习惯不同,酱的制作工艺和原料也不尽相同!东北人还是喜欢东北农家酱的味道!现在市场上的东北黄豆酱可谓五花八门,种类繁多,口味各异!东北人食用黄豆酱,制作黄豆酱的历史也是非常悠久和有成熟经验的。在东北几乎家家都有各自的秘方和制作方法,味道也是百家百味!下面介绍一下我老妈制作黄豆酱的方法!

每年的腊月二十二之前就开始制作黄豆酱了。第一步:准备黄豆适量,家里五口人所以老妈一次就做十二斤黄豆的量,淘洗干净用清水泡一晚上,泡黄豆的水以没过黄豆为宜,黄豆泡好以后连同泡黄豆的水一起下锅小火煮熟,千万不能过火,黄豆煮得发红酱成色会发黑!这一步就是烀大酱豆子!

第二步:把煮熟的黄豆趁热揉成长方形的酱块,热的黄豆有粘性所以会粘合紧密。酱块做好以后把表面用炒熟的玉米面蘸均匀,然后再用牛皮纸或白纸包裹起来,放至阴凉通风的地方保存发酵!经过四个月左右酱块就能发酵完全,表面和内部会出现白色或者绿色的霉菌!没有出现霉菌或都是黑色霉菌,就是没有发酵好变质了,做出来的酱就会有霉味!

第三步:等到农历初八,十八,二十八日以前十来天,把酱块表面用清水刷洗一下,掰成小块投入准备好的缸或者坛子里面!锅里加清水烧开,加盐熬成盐水晾凉倒入缸里面,水和酱块子的量比例是5:1左右,盐的量要掌握好,比例是10:6也就是十斤黄豆六斤盐!这个泡的过程中要每天最少两次搅拌翻动酱料,撇去浮沫和杂质!尽量把酱块弄碎易于下一步研磨!在泡酱料的时候各家的秘方就来了!在研磨以前三天都会加入自己琢磨出来的干料,有炒熟的花生,芝麻,玉米面这些东西。老妈用的是炒熟的黄豆,十二斤黄豆的酱料加炒熟黄豆一斤半!

第四步:在农历初八,十八,二十八这三天里面任选其一,开始研磨大酱喽!错过这三个日子是不能做大酱的,到底为了啥我也不清楚,老人口口相传的一个规矩!研磨大酱是用那种青石磨盘,村子里就两个人家有,提前预约哦!这三天有磨盘的人家真的可谓门庭若市啊!研磨好以后的黄豆酱继续放在缸,坛子里面晾晒发酵产生香气!每一天都要早晚搅拌翻动,撇去浮沫和黑色的物质!晾晒过程中要注意防雨,缸,坛子上面那层白布蒙子是不能防雨的,进去雨水黄豆酱就会变味了!经过一个月的晾晒黄豆酱就越来越颜色金黄,香味扑鼻啦!写的太繁琐不知道大家学会了木有!

不同地区有不同制作方法。我来介绍一下我们当地制作方法。

一、黄豆洗净,浸泡24小时,加水煮沸,冷却后,加入适量面粉搅拌均匀,能揉搓成团为佳。黄豆与面粉比例为1:2,搅拌过程中加入自家制作的酒曲(酵母)。

二、将搅拌均匀的面团,揉搓成小块放入箥箕中,覆盖棉厚垫布,放在温暖地方自然发酵七天左右,当面团长出绿毛菌丝时,证明发酵好了,取出捏碎放入陶钵中,加入纯洁水、食盐,搅拌成糊状,食盐要多放,防止生蛆虫。


三、晒酱。将酱钵放置户外阳台或屋檐上晾晒、发酵30天——40天左右,晴朗打开盖子晾晒,阴雨天必须盖好盖子,防止雨水淋入酱中,生蛆。我们当地一般7月上旬开始晒黄豆醬,八月下旬收取储藏备用。黄豆酱水份全部晾晒干,颜色变成褐色证明将黄豆酱可以食用了。

农家自制黄豆酱,绿色、环保、有机,有浓郁酱香,可当食盐、味精用,也可直接当下饭菜,是上等调味品。现在年轻人不愿做黄豆酱了,大多是买酱食用,而买的黄豆酱大多抽取了酱油,黄豆酱其实是酱渣,味道大打折扣,不如农家自制黄豆酱!

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