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自贡冷吃牛肉的做法,川菜冷吃牛肉怎么做好吃? <#21---->


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谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。

您好,冷吃菜,冷啖杯,是川菜的一个独特的菜种。它不同于一般的凉拌类,仅仅是将主料经过水煮或者卤制。地道的冷吃菜,必须先将主料经过一系列的处理后,搭配大量的香辛料来进行炒制。因此,如果凉拌的重点在拌的话,冷吃菜的重点在炒。

冷吃菜较为流行的有主要是自贡冷吃兔,这些年,渐渐的别的冷吃品种也开始出现。做法大多大同小异。比如冷吃覠肝,冷吃鸡等。另一方面,传统的冷吃菜会加入大量的陈皮,吃起来又麻辣又有陈皮的清香。

下面就来说下冷吃牛肉的具体做法。

选用牛霖肉,少筋肌肉多。切成厚条,如果你喜欢可以切丁,切片都可以,然后加清水浸泡。

如果不怕牛腥味可以直接腌,怕的话每三个小时更换一下水,直到浸泡到血水全部除去,肉色发白为止。

冷吃菜不能汆水,汆水会导致出现碎渣。

将浸泡好的牛肉条控干水分,用吸水纸压一下去掉水分放入盆中待用。

加入辣椒粉,花椒粉,胡椒粉,料酒,盐,五香粉抓匀,让牛肉完全吃进调料。

密封放入冰箱里腌制12个小时以上。

干辣椒剪段,和红花椒,青花椒一起浸泡待用,陈皮泡软后切丝待用。

葱姜蒜全部切片待用。豆瓣,豆豉剁细待用。

花生米,黄豆洗净待用,芝麻待用。

青红鲜辣椒切圈待用。如果为了追求纯粹的干香,可以不加鲜辣椒。

锅内放冷油,先依次将芝麻,花生米,黄豆炸酥,捞出控油待用。

锅内留油,全程小火,将一半的葱姜蒜爆香,加入干辣椒,青红花椒炒出香味,放入豆瓣,豆豉,一半陈皮丝翻炒,炒到辣椒暗红色,香味浓郁即可。

起油锅,油温在6-7成时,放入腌制好的牛肉条旺火炸至干挺,马上捞出控油。此时牛肉外部是酥的,而内部依然有嫩芯。这个时间非常短,如果过长,牛肉拉丝,就老了。当然如果你喜欢牛肉干,可以彻底炸干。

锅内留宽油,放入另一半葱姜蒜末爆香,放入牛肉条翻炒两下,马上加入炒好的底料,再加入另一半的陈皮丝,放入青红椒圈,旺火翻炒30秒,放入花椒粉,辣椒丝,花椒油,撒上花生米和酥黄豆,撒鸡精,熟芝麻,马上出锅。

既然叫冷吃牛肉,虽然现在已经可以吃。但还是请放凉后再食用。味道更好。

冷吃牛肉是一种川菜,川菜现在是越来越流行了,很多人爱吃川菜。

下面我们来看一下该怎么做这道菜才好吃!

首先我们准备一下材料:牛肉500g,大葱半根,大蒜数瓣,花椒少许,八角两个,白糖少许,干辣椒段50克左右,生姜,白芝麻少许,香叶两片,食盐,生抽,料酒,食用油一大碗。


1.首先把牛肉切成几大块,冷水下锅,然后加入三片姜片,料酒,八角,香叶,然后倒入适量生抽,大火煮开后转小火煮20分钟,期间捞出锅中产生的泡沫,20分钟后捞出用清水清理下表面后放凉,然后用手把牛肉撕成小拇指大小的长条状后控干水分备用。


2.锅中加入大碗油,待油5成热时加入花椒和葱段炸出香味后捞出,然后加入牛肉,炸出水分后转中火,然后加入姜丝,蒜片,辣椒段翻炒,炒香后加入白芝麻,食盐,翻炒均匀后出锅,美食就完成了!


注意:文中“适量”“少许”这些词可根据个人口味调整。

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