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广东烧鸭卖相好看,烧制过程有哪些好的技巧?

谢谢邀请。今天回答:“广东烧鸭卖相好看,烧制过程有哪些好的技巧?”。我是“满天红烧腊”,专注烧卤行业技术,欢迎朋友们关注。


在烧腊美食当中广东烧鸭为什么受到那么多人的喜欢呢?相信很多人都想知道吧,今天我们一起来分析一下。

选材的时候尽量选择肉质结实,丰硕饱满的鸭子,不宜选择比较瘦的那种。这个道理制作者都明白,丰硕体满的鸭子油脂多,做烧鸭不易烧干。

在烧鸭制作过程中不能一直很猛的火力,特别是在鸭子正常上色之后。有人说烧鸭烧制需不需要恒温呢?其实是需要的,但是要掌握好前期的火力大要比较稳定,不宜忽升忽降的变化频繁,而在后期呢,就需要将火力适当调小,这时候烧鸭已经上色,不要再使用太大的火力,否则烧鸭容易出现表皮油脂烧干,烧鸭干巴巴的、或产生烧黑烧焦。

在鸭子烧制的过程中,要学会怎样判断鸭子已烧熟的特征,在各种鸭子、烧鹅一起同炉烧制的时候,要搞清楚哪些鸭子可以同炉烧制,哪些需要分开烧制,不同的鸭子它的耐温能力不一样,烧制时间过长,后期火力大,就容易造成烧鸭的皮层油脂发干,烧制时间过长也会造成这样的弊端。

制作烧鸭加炭怎样做到合理呢?这是一个考研一个烧腊师傅经验多少的重要标杆,好的师傅一次性加碳然后可以一直烧到底,中间不用过多干预,时间到即可出炉。其实新手学烧鸭,一定需要学会这样的本领,尽量懂得判断如何加碳,加多少刚好合适,而不是去当一个“守炉奴”,因为这样的烧制方法费力费人工,效率太低,真正的餐厅谁会这样干?几乎都是一个师傅当两个用,将东西放入炉内烧,火力稳定之后需要马上过来厨房帮忙了,特别是那些新开店的学员,恨不得一个人掰开当两个人用,请问你有时间守着烤炉边盯着烧吗?所以多积累实际的操作经验很重要。

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