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麻椒面怎么做,怎么做本帮面?


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谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。

您好,是上海本帮面吗?如果是的话,那范围太大了。光我印象里的称得上本帮面的就有:辣肉面,大肠面,鳝丝面,阳春面,葱油拌面,青菜炒面,大排面,焖肉面,爆鱼面,黄鱼面。


肯定还有,只是我想不起来了。这么多种类,一个个打字的话,我有力气打,你也没耐心看。我就挑简单的说下吧。只是我自家做法,不代表正宗。



1、选择肥三瘦七的猪肉,洗净去皮,切成1厘米左右的肉丁。

2、加盐,料酒,胡椒粉,蛋清,生粉,少许油抓匀,腌制半个小时待用。

3、郫县豆瓣剁细,姜切末,蒜切末,葱切碎待用。

4、锅内加宽油,肉4成热后下入腌好的肉丁滑熟。注意只要肉丁全部变白马上就出锅。

5、锅内油加入姜蒜末炒香,加入剁碎的豆瓣酱炒出红油,加少许料酒,下火翻炒一分钟把豆瓣香味炒出来。

6、将肉丁放入,加适量糖,本帮面都是要回甜的,所以可以稍微多加点。半分钟炒到肉丁裹满辣油,马上出锅,否则就要老了。

7、腌肉的时候就可以烧开水了,此时下入细面。

8、准备面碗,适量盐,胡椒粉,小葱末,浇入一勺面汤(有骨头汤更佳),夹入煮熟的面条(面条不要太熟,要带点硬头最好),浇上一勺辣肉即可。

9、好吃一点的辣肉面最好是红油白肉丁,但是现在市面上都是肉糜,因为肉糜炒起来省事还容易保存。看你自己喜欢哪种了。


1、我知道有的朋友不喜欢加酱油,如果您不能接受将有的话就不要往下看了,我这个是逸佳禾那种酱油版的。

2、猪骨一根,冷水下锅汆一道水,捞出洗净后重新下火加够冷水,姜片,料酒大火烧开撇去浮沫,小火炖3小时成为高汤待用。

3、锅内加少许水,加入生抽,一点点糖,虾子(没有也行),烧开后小火两分钟即为熟酱油待用。

4、肥猪肉切小丁,和小香葱段一切下锅小火炼出猪油,小葱焦黄,滤出猪油待用。

5、碗内放入小葱碎,一勺猪油,两勺熟酱油,少许胡椒粉。

6、锅内宽水下入面条,面条快熟时加一勺高汤到碗里,面条夹入碗中即可。


1、小葱切段,切的时候有意识的葱白葱绿分开。

2、锅内放入宽油,先将葱白放入小火煎到枯黄捞出。再将葱绿继续放入煎到发黑发脆,葱油味浓郁即可。

3、锅内放少许水,按1:1:4的比例加入糖,老抽和生抽,烧开后小火一分钟即可。

4、碗底放入熬好的酱油,一小勺猪油待用。

5、宽水下面,水开添一次水,当面还有硬芯的时候捞到碗中,浇上葱油和适量焦葱段即可。




上海本帮炒面的做法

粗面煮好捞出,放入冷水中使面条有嚼劲的同时也吸收水分,放在一边备用。

在平底锅中加入少量食用油煸炒肉丝和小青菜,盛出备用

重新在锅中倒入一点食用油,把粗面,青菜和肉丝倒入锅中翻炒,加入草菇老抽上色,根据个人口味加入需要的盐和糖(糖在此处有提鲜作用)翻炒均匀后即可出锅

可根据自己口味加入辣酱油、粗、辣椒。在我心中辣酱油最为经典

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